Reakce v kuchyni, příprava jídla

Ohřev

Běžným zdrojem tepla je hoření zemního plynu. Ten se skládá převážně z methanu (\mathrm{CH_4}). Jeho hořením vzniká oxid uhličitý (\mathrm{CO_2}) a voda (\mathrm{H_2O}). Aby byl zemní plyn v případě úniku cítit, odorizuje se (např. pomocí thiolů).

Indukční varné desky pomocí magnetického pole vyvolávají vířivé proudy ve dnu nádoby, což způsobuje ohřev. S indukčním ohřevem je kompatibilní nádobí s (fero)magnetickým dnem (obvykle obsahující železo).

K odstraňování par a pachů při vaření slouží digestoř. V digestořích bývá tukový filtr (často z hliníku) a filtr obsahující aktivní uhlí (\mathrm{C}).

Fyzikální a chemické děje v kuchyni

Při varu se kapalina mění na plyn v celém svém objemu. Difuze je přechod látky z prostředí s vyšší koncentrací do prostředí s nižší koncentrací (např. louhování čaje). Z hlediska oddělování složek směsí se v kuchyni často uplatňuje filtrace (např. slévání těstovin, příprava kávy). Ochlazení potravin v lednici či jejich zmrazení zpomalí průběh chemických reakcí v nich, tudíž se uchovají déle čerstvé.

Reakce související s jídlem, bezpečnost

• Při ztužování tuků se mění kapalné tuky (oleje) na pevné. Dochází k sycení dvojných vazeb v mastných kyselinách vodíkem (\mathrm{H_2}) a jejich přeměně na vazby jednoduché.

• Pokud vystavíme bílkoviny teplu, dojde ke změně jejich prostorového uspořádání neboli denaturaci. Příkladem je tepelná úprava vajec či masa.

• Při vysokých teplotách vznikají karcinogenní (rakovinotvorné) látky, např. akrylamid nebo polycyklické aromatické uhlovodíky (PAHs). Proto je vhodné potraviny nepřipalovat. Při grilování vzniku těchto nebezpečných látek do určité míry může zabránit marinování masa.

• Fermentace (kvašení) je přeměna cukrů (sacharidů) na alkohol (ethanol) nebo kyseliny (např. kyselina mléčná). Uplatňuje se třeba při výrobě jogurtů či kynutí pečiva za účasti kvasinek.

• Maillardova reakce je zodpovědná za hnědnutí potravin např. při pečení, též při ní vznikají látky ovlivňující chuť a vůni. Reagují při ní sacharidy s aminokyselinami. Typicky probíhá při pečení pečiva nebo pražení kávy.