Látky v potravinách

Toto téma přibližuje různé látky spjaté s potravinami. Další kontext (zdůrazňující např. základní živiny, látky v lidském těle a vliv na něj) je k dispozici v kapitole výživa a metabolizmus.

Anorganické látky v potravinách

• Běžná kuchyňská sůl obsahuje hlavně chlorid sodný (\mathrm{NaCl}). Do soli se běžně přidávají sloučeniny jodu (např. jodičnan draselný – \mathrm{KIO_3}), aby nedocházelo k jeho nedostatku v souvislosti s funkcí štítné žlázy.

• Kypřicí prášky uvolňují plyny, které způsobí nakynutí těsta. Některé kypřicí prášky jsou založené na tepelném rozkladu solí (např. hydrogenuhličitanu amonného – \mathrm{NH_4HCO_3}, vzniká amoniak a oxid uhličitý). Další způsob kypření je založen na reakci kyselin (např. kyselina vinná, fosforečnany) a zásad (hydrogenuhličitan sodný, jedlá soda – \mathrm{NaHCO_3}).

• Oxid uhličitý (\mathrm{CO_2}) se používá pro sycení nápojů.

• Oxid dusný (\mathrm{N_2O}, lidově rajský plyn) se používá v gastronomii jako hnací plyn ve šlehačkových bombičkách.

• Zlato (\mathrm{Au}) lze použít jako dekoraci, zvláště u luxusních zákusků. Vzhledem k jeho netečnosti beze změny projde lidským tělem.

Přídatné látky

Přídatné látky se popisují určitými kódy (např. E211), lidově se označují jako „éčka“. V potravinách plní různé funkce.

• Konzervanty zabraňují růstu mikroorganizmů a prodlužují trvanlivost potraviny. Příkladem je benzoan sodný. Do uzenin se přidávají dusitany (zejména dusitan sodný, \mathrm{NaNO_2}). Ty zastavují množení bakterií a zároveň rozklad hemoglobinu, čímž udržují barvu masa.

• Emulgátory umožňují mísení složek rozpustných ve vodě a v tucích. Příkladem je sójový či slunečnicový lecitin.

• Antioxidanty zpomalují reakci se vzdušným kyslíkem a prodlužují trvanlivost potravin. Příkladem je kyselina askorbová (vitamin C).

• Barviva dodávají potravinám požadovanou barvu, patří mezi ně např. β-karoten.

Chuť a vůně potravin

• Sladkou chuť v základu způsobují jednoduché sacharidy (cukry). Může být ale vyvolána i umělými sladidly (např. aspartam, acesulfam K, glykosidy ze stévie sladké).
• Kyselá chuť souvisí s kyselým charakterem potravin, kdy je v roztoku nízké pH a vyšší koncentrace vodíkových kationtů (\mathrm{H^+}). Kyselou chuť způsobuje např. kyselina citronová či askorbová.
• Slaná chuť je vyvolána přítomností solí (zejména chloridu sodného, \mathrm{NaCl}).
• Hořkou chuť způsobují hlavně rostlinné alkaloidy.

Mezi další chutě patří např. chuť umami, která je způsobená glutamáty (solemi kyseliny glutamové, což je aminokyselina).

Chuť a vůni potravin ovlivňují i aromata, například syntetický ethylvanilin nahrazuje vanilkovou chuť přírodního methylvanilinu a dalších chuťových složek vanilky.